Stiamo vivendo la Settimana Santa molto sentita dai salentini che per tutto il periodo della Quaresima osservano, meglio osservavano, un religioso digiuno dalle carni, dalle uova e dai formaggi. Con questa ricetta vi auguriamo Buona Pasqua.

Ingredienti per la versione salata:

500 g di farina 00 (o semola di grano duro o mista)

½ cubetto di lievito di birra

1 piccolo pugnetto di sale fino

pepe (facoltativo)

olio extravergine di oliva

poca acqua

6/7 uova sode

Preparazione:

versate la farina sulla spianatoia ed aprite a fontana, ad un angolino tenete da parte il sale. Versate al centro il lievito sciolto in poca acqua ed iniziate ad impastare aggiungendo man mano l’olio e prendendo in questa fase anche il sale e il pepe. Occorre impastare molto a lungo fino a quando compariranno delle bolle. Lasciate lievitare al caldo ben coperto per almeno 2/3 ore. Riprendete l’impasto e preparate le forme desiderate, ponete le uova con tutto il guscio e fermatele con delle strisce di pasta. Infornate a 200 °C per circa 30’.

Ingredienti per la versione dolce:

500 g di farina 00

200 g di strutto

200 g di zucchero

½ bustina di lievito per dolci

4/5 tuorli

un pizzico di sale

6/7 uova sode

Preparazione:

procedete come per una normale pasta frolla: versate la farina con lo zucchero, il sale ed il lievito. Al centro prima lo strutto da pizzicare nella farina e di seguito i tuorli necessari ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno 30’.

Riprendete e date alla pasta le forme prescelte, sempre con le uova sode da chiudere con strisce di pasta. Forno 180 °C per circa 30’ e comunque fino a leggera doratura.

Vino consigliato per la versione salata: Verdeca del Salento Igt

Vino consigliato per la versione dolce: Moscato di Trani

Varianti: in passato nella versione rustica si poteva aggiungere della cipolla tritata ed in quella dolce gherigli di noce. Oggi troviamo anche quelle preparate con la pasta brioche, morbida, dolce e con le uova senza guscio.

Curiosità: Cuddhura  deriva dal greco Kollura “pane pasquale” nome usato nei paesi della Grecìa Salentina, Puddhrica dal latino Polluceo “pane che si offre”.

Era il pane preparato per il Sabato Santo e rappresentava la fine del digiuno osservato per tutta la Quaresima da carni, uova e formaggi. Tanti anni fa, in questo periodo, i macellai chiudevano bottega per poi riaprirla con agnelli e capretti, turcinieddhri ,‘mboti e capuzzeddhre da preparare per il ricco pranzo di Pasqua.

Particolari erano le forme date a questo pane come panieri, bamboline, stelle, campane,  galletti, cuori o semplicemente a ciambella, ma tutte avevano in comune le uova sode sempre di numero dispari. Un solo uovo sulla bambolina simbolo di fertilità e due sul galletto simbolo di virilità.

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