Sushi e sashimi fanno male? Pesce crudo, le precauzioni da adottare

Il pesce ha delle proprietà nutrizionali importanti e apporta molti benefici al nostro organismo. E’ ricco di proteine e di grassi insaturi, che sono ad alta concentrazione di omega 3, fondamentali per garantire il benessere e preservare la nostra salute. Il pesce protegge la vista, infatti, se se ne mangia in notevoli quantità, si riduce il rischio di incorrere nella degenerazione maculare senile, una malattia degenerativa dove è danneggiata la retina.

Inoltre, allontana il rischio di avere problemi cardiaci quali l’attacco di cuore, contribuisce allo sviluppo dell’intelligenza, protegge la pelle, in particolare difende le cellule dai danni causati dai radicali liberi e dai raggi ultravioletti del sole. La pelle, così, si mantiene più liscia perché viene preservato il collagene.

Per tutti questi motivi non deve mai mancare dalla nostra quotidiana alimentazione. Innanzitutto, il pesce è ricco di proteine ad alto valore biologico e rappresentano il 15 - 20% della sua composizione. I grassi presenti al suo interno, come si è detto, sono di buona qualità, in particolare si tratta di omega 3. I grassi nel pesce variano dallo 0,5% al 27%. Il pesce contiene anche sali minerali come calcio, fosforo e iodio; tra le vitamine presenti quella in maggior quantità è la A, ma vi sono anche discrete quantità di vitamina B e D.

Quella del sushi è molto più che una moda. Da oltre un decennio molteplici sono i ristoranti giapponesi che hanno riscosso notevole successo. I prodotti della cucina nipponica a base di pesce crudo possono essere acquistati anche nei grandi supermercati o nelle catene di negozi di alimenti surgelati.

Che cos’è il sushi?

Il sushi è un piatto a base di riso, che viene bollito e condito con un ingrediente molto simile all’aceto. Si aggiunge il pesce a listarelle sottili, che può essere tonno, salmone, gambero, branzino, ricciola. Questo piatto, tipico della cucina orientale, si accompagna con una salsa piccante, detta wasabi, ottenuta dalle radici di rafano, insieme a fettine di zenzero e salsa di soia (condimento liquido a base di legumi e cereali, con aggiunta di sale quindi non propriamente light. A differenza di ciò che si crede apporta circa 66 kcal per 100 grammi).

Il regolamento

Il sushi non è preparato generalmente con pesce fresco. Ci si dovrebbe attenere a questo riguardo alle normative italiane, che si rifanno a quelle europee, in particolare al regolamento 853/2004. Secondo tale legge, i pesci consumati crudi dovrebbero restare nel congelatore per 96 ore ad una temperatura di – 18°C. Lo scopo di tale procedura è uccidere i batteri attraverso il freddo. Purtroppo non mancano le irregolarità, disattendendo le normative vigenti.

I rischi

Si possono verificare parecchi rischi per la salute se si mangia pesce crudo non conservato nel corretto modo.

• Anisakis, il pesce non congelato correttamente può contenere un parassita che si chiama anisakis. Esso si annida a livello dell’intestino, provocando forti dolori addominali e reazioni allergiche;
• Parassiti, il pesce non conservato in modo adeguato può contenere altri microrganismi che causano infezioni, come la salmonella, lo stafilococco o la listeria e in casi molto gravi, il vibrione del colera;
• Istamina, il pesce che subisce lavorazione, senza essere opportunamente conservato al freddo, presenta un’elevata quantità di istamina, una sostanza dal potere infiammatorio. Pertanto, una volta ingerito, può provocare orticaria e arrossamento del volto;
• Sindrome sgombroide, è un avvelenamento da istamina che avviene mangiando alcune tipologie di pesce (quali sgombro, tonno, lampuga). E’ legata a processi di mal conservazione e refrigerazione del pesce che portano alla produzione di una tossina che non viene eliminata con alcuna tecnica (affumicatura, calore, congelamento, ecc). Pertanto, arriva inalterato al consumatore provocando sintomi simili a quella di un’allergia.

Precauzioni e prevenzioni

• Evitare di mangiare pesce crudo in bar o ristoranti dei quali non si è sicuri della qualità dei prodotti.
• Non far mangiare pesce crudo ai bambini al di sotto dei 12 anni, alle donne in gravidanza, a coloro che soffrono di reazioni allergiche o di disturbi gastroenterici acuti o cronici.
• Se si acquista il sushi al supermercato, si dovrebbe leggere bene l’etichetta, che riporta tutte le informazioni di conservazione.